Гигиенические требования к заготовляемому молоку

Физико-химические показатели

Содержание жира - % не менее 3,2

Сухой обезжиренный остаток, % - не менее 8,1

Кислотность, град. Тернера не более - 21

Степень чистоты по эталону группы - не ниже 1

Температура, град. С - не выше +8

Бактериологические показатели:

Разновидность молока Общее количество бактерий, не более. Титр кишечной полочки.

Пастеризованное в бутылках и пакетах:

группа А 75 000 3,0 мл

группа Б 150 000 0,3 мл

Пастеризованное во флягах и цистернах 300 000 0,3мл

Элементы технологии обработки молока на молочных заводах

1. Очистка посредством пропускания через фильтры или с помощью центробежных молокоочистителей.

2. Тепловая обработка.

Варианты пастеризации:

а) длительная или низкотемпературная - нагревание до 63-65°С в течение 30 минут

б) кратковременная - нагревание до 72-75°С в течение 20-30 секунд

в) моментальная или высокотемпературная - нагревание до 85-90°С.

Варианты стерилизации:

а) одноступенчатая - нагрев до 135-140°С в течение 2-4 секунды и разлив в стерильную посуду

б) двухступенчатая - сначала нагрев молока в потоке до 135°С на 20 секунд, затем разлив в термостойкую посуду и повторная стерилизация при 120°С в течение 12-20 секунд.

Гомогенизация молока производится в специальных машинах - гомогенизаторах, где при прохождении молока через узкую щель при большом давлении происходит дробление жировых шариков.

Охлаждение.

Нормализация молока

Для выпуска молока со строго определенной жирностью (3,2%) его «нормализуют». Нормализация состоит в дополнительном введении сливок при недостаточной жирности молока или в случае более высокой жирности - введении обезжиренного молока (обрата).

нормализации не отражается на содержании белков и минеральных компонентов молока. Нормализация осуществляется до тепловой обработки молока.