Кисломолочные продукты для вскармливания детей 1 года жизни

Наряду с разработкой специальных смесей для вскармливания детей 1 года жизни широкое распространение получили кисломолочные продукты.

Кисломолочные продукты люди научились готовить очень рано. Геродот (V в. до н. э.) сообщал, что скифы готовили кумыс из кобыльего молока. Имеются упоминания об этом и в древнерусских летописях.

Кисломолочные продукты готовятся из коровьего, кобыльего, верблюжьего и козьего молока (простокваша, кефир, кумыс, чал, айран, ацидофильно-дрожжевое молоко, курунгу, тягучее молоко, «тэтта», катык, мацони).

Кисломолочные смеси, по мнению ряда авторов, имеют преимущества перед нативными (сладкими) смесями. В них белок находится в створоженном состоянии.

Молочные бактерии, активно вызывают протеолиз казеина с накоплением главным образом аминокислот и пептидов, причем молочнокислые палочки протеолитически более активны, чем кокки. Оптимум действия протеаз молочнокислых бактерий лежит при pH 5,0- 7,0. Больше накапливается глутаминовой кислоты и треонина, меньше валина, серина, глицина. Наибольшей протеолитической активностью (расщепление казеина) обладает комплекс молочнокислых бактерий, нежели отдельные их штаммы.

Кисломолочные смеси эвакуируются из желудка более медленно и равномерно, чем пресное молоко. Накапливающаяся при створаживании молочная кислота способствует повышению секреторной деятельности желудочно-кишечного тракта. Поэтому кисломолочные смеси легче перевариваются. Их используют не только для кормления здоровых детей, но и при лечении расстройств пищеварения и питания.

В кисломолочных продуктах значительно изменяется количественное соотношение витаминов. Например, в ацидофилине содержание витамина B1 по сравнению с исходным в молоке увеличивается на 28 %, кефире - на 11 %, а витамина В2 - соответственно на 7 и 4 %. Увеличивается и содержание витамина С. В то же время количество никотиновой кислоты и витамина Е уменьшается (потеря никотиновой кислоты составляет при изготовлении кефира 73 %, ацидофилина- 66 %, витамина Е - соответственно 3 и 13 %).

В отличие от искусственно подкисленных смесей (молочной, лимонной или соляной кислотой) благотворное действие естественных кисломолочных продуктов объясняется нормализацией микрофлоры кишечника. И. И. Мечников, П. С. Медовиков для подавления гнилостной микрофлоры кишечника впервые предложили использовать кисломолочные продукты, что нашло подтверждение в последующих работах, причем антибактериальной активностью чаще обладают комбинации молочнокислых бактерий - кокки, палочки, дрожжевые клетки, чем только кокки или палочки (причем кокки меньше, чем палочки). Более устойчива кишечная палочка, чем стафилококк.

Нормальная микрофлора кишечника обладает способностью повышать защитные силы организма. Например, кишечная палочка, имеющая общие с другими бактериями антигены, иммунизирует стенку кишечника к патогенным микробам, например дизентерии.

Наибольшей противомикробной активностью обладают кисломолочные продукты, приготовленные из сырого молока, несколько меньше становится эта активность после кипячения, а еще меньше - после пастеризации.

Среди кисломолочных продуктов для вскармливания детей 1-го года жизни наиболее широкое распространение получили кефир и смеси, приготовленные из него разведением отваром (Б- и В-кефир), ацидофильное молоко.

При всех достоинствах молочнокислых смесей нельзя забывать и о некоторых их недостатках. Прежде всего, это относится к кефиру, полезность которого в последние годы была явно преувеличена, что привело в некоторых городах страны к тотальной «кефиризации» питания детей.

К недостаткам кефира следует отнести, прежде всего, его высокую кислотность, которая далеко не всегда может быть компенсирована буферными системами и механизмами почечной и легочной компенсации. Особенно легко возникают ацидотические сдвиги у детей с респираторными или кишечными заболеваниями. Использование кефира в целом объеме суточного питания всегда приводит к возникновению компенсаторных сдвигов с тенденцией к полиурии, повышенной бронхиальной секреции, увеличению электролитных, особенно кальцийных потерь с мочой.

П. В. Федотов разработал новые кисломолочные продукты, среди которых промышленно готовится биолакт. Он обладает преимуществами перед кефиром, как по усвояемости, так и по профилактической ценности (предупреждение кишечных инфекций). Он имеет хорошие органолептические свойства, дети охотно его едят, прибавляют в массе.

Введение специальных штаммов молочнокислых бактерий, из которых состоит закваска для приготовления биолакта, оказывает благотворное действие на кишечную флору (устраняет дисбактериоз, способствует повышению резистентности кишечной стенки к патогенной микрофлоре).

При проведении искусственного вскармливания может возникать пищевая аллергия, частота которой увеличивается в геометрической прогрессии при замене грудного вскармливания смесями, приготовленными из коровьего молока. Аллергия к коровьему молоку различной степени, вплоть до анафилаксии, возможна и при введении в смеси изолированных белковых фракций молока (казеин, α-лактоальбумин, β-лактоглобулин). Вот почему не потеряли полностью значения безмолочные искусственные смеси. Название показывает, что смеси эти не содержат молока, но по своему виду напоминают молоко. К этой группе смесей относятся соевое, миндальное и дрожжевое молоко. Последнее особенно богато витаминами группы В и может быть использовано при аллергии к коровьему молоку.