Коровье молоко

Коровье молоко является одним из наиболее ценных питательных продуктов, что обусловлено, прежде всего, высокой биологической ценностью его белков. Основные характеристики этой ценности приведены в таблицах.

Как видно из таблицы, чистая утилизация белка достигает почти 90 %, а его анаболическая (ростовая) эффективность является исключительно высокой. Сывороточные белки молока имеют более высокую ценность, чем казеин. Поэтому удаление существенной части казеина еще больше повышает усвояемость и переваримость молочного белка.

Этот технологический прием используется при приготовлении всех адаптированных смесей и консервов детского питания.

Биологическая ценность белков коровьего молока при уменьшении содержания казеина оказывается максимально близкой к показателям ценности белка женского молока. Аминокислотный состав коровьего молока представлен в таблице.

Химический состав жиров коровьего молока, как видно из таблицы, здесь имеется существенное преобладание твердых и насыщенных жирных кислот над ненасыщенными. Последних в коровьем молоке в 1,5-2 раза больше, чем в женском.

Насыщенные низшие жирные кислоты являются раздражителями моторной деятельности кишечника. Количество летучих с водяными парами жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой, каприновой) в коровьем молоке почти в 10 раз больше, чем в женском. Существенные различия в составе жирных кислот являются основанием для введения в технологию адаптированных смесей процессов частичного обезжиривания и замещения жиров молока растительными жирами.

Молочного сахара в коровьем молоке несколько меньше, чем в женском, и, кроме того, лактоза женского молока представлена другим изомером (a). С этим связана, с одной стороны, лучшая усвояемость лактозы коровьего молока, а с другой - отсутствие регулирующего эффекта лактозы коровьего молока на микрофлору кишечника.

Введение в простые молочные смеси свекловичного сахара для компенсации недостатка углеводов сопряжено с существенной дополнительной нагрузкой на систему кишечных дисахаридаз и приводит у части детей к усилению процессов брожения и расстройствам стула. Поэтому при приготовлении промышленных консервов детского питания предпочтение отдается обогащению молока такими сахарами, как лакто-лактулоза и декстрин-мальтоза.

Минеральный состав коровьего молока более насыщенный, чем женского. Особенно богато коровье молоко натрием, кальцием и фосфором.

Высокое содержание натрия представляет определенный риск при использовании не- разведенного молока детьми первых недель жизни. Соотношение между катионами и анионами в коровьем молоке определяет слабокислую его реакцию, pH коровьего молока составляет 6,4-6,8, титруемая кислотность - около 20 градусов по Тернеру. Высокое содержание лимонной кислоты и щелочноземельных фосфатов определяет высокую буферность коровьего молока.

Содержание витаминов в коровьем молоке отличается от их содержания в женском молоке, поэтому при искусственном вскармливании простыми молочными смесями витаминная коррекция должна быть иной, чем при естественном вскармливании.

Коровье молоко имеет более низкое содержание особенно жирорастворимых витаминов А, Е, D и С, но гораздо более богато витаминами В₁, В₂, В₁₂, пантотеновой кислотой и биотином.

В таблицах приводятся суммарные сведения о химическом составе коровьего молока и диапазоны колебаний содержания отдельных ингредиентов.