Особенности изготовления консервов и концентратов

Консервы и концентраты - это пищевые продукты, которые могут храниться в обычных условиях длительное время.

Консервы готовятся путем пастеризации или стерилизации предварительно очищенного от несъедобных частей, промытого, соответствующим образом измельченного или нарезанного кусочками, расфасованного в стеклянные или металлические банки и герметически закупоренного сырья.

Пастеризация обычно применяется для приготовления соков и отличается от стерилизации тем, что нагревание банок производится при обычном атмосферном давлении, при температуре не более 96°С.

Стерилизация производится в автоклавах при повышенном давлении, поэтому температура значительно превышает 100°С. Чаще всего она колеблется в пределах 116-120°С; банки выдерживаются при этой температуре 40-50 мин в зависимости от вида сырья, емкости и вида тары. Консервы могут храниться без порчи несколько лет.

Концентраты представляют собой частично или почти полностью освобожденные от воды продукты, которые высушивают с помощью различных сушилок: вальцовых, распылительных, сублимационных.

На вальцовых сушилках получают продукт в виде хлопьев, так как сырье продавливают между нагретыми вращающимися валками, где оно мгновенно высушивается.

В распылительных сушилках сконцентрированный с помощью вакумм-аппаратов при температуре 55°С продукт распыляют в струе горячего воздуха, он мгновенно высушивается и в виде порошка падает на дно сушильной башни.

При сублимационном способе сушки продукт вначале быстро замораживают, а затем сушат под вакуумом, что позволяет сохранить его естественную форму и окраску, а после восстановления он почти не отличается от обычного.

Для лучшего сохранения сухие продукты нуждаются в герметичной упаковке. В этом случае они могут храниться много месяцев и даже лет без порчи.

Быстро замороженные продукты также относятся к разновидности консервов. Их получают путем быстрого замораживания при -18°С. Такие консервы могут храниться при -18°С в течение 6 месяцев без порчи.

Пищевой промышленностью в нашей стране выпускаются специальные консервы для маленьких детей, для людей, страдающих желудочно-кишечными или иными заболеваниями. Питательные, экономящие силы и время хозяек, они успешно соперничают с блюдами, приготовленными из свежих продуктов, и все прочнее входят в наш быт.

Консервы и концентраты не только не уступают домашним кулинарным изделиям, но в ряде случаев даже превосходят их.

Известно, что в процессе варки трудно сохранить в продуктах витамины, экстрактивные вещества, некоторые другие ценные для организма элементы. Кроме того, зимой и частично летом приходится готовить пищу из продуктов, которые долго хранились и потеряли первоначальную пищевую ценность. Наконец, дома нет возможности использовать новейшие методы обработки, тогда как в заводских условиях эти методы позволяют сохранить основные качества продукта.

Так, при кипячении молока в домашних условиях потери важного белкового вещества - альбумина - достигают 74 %, а при пастеризации - не превышают 50 %.

Витамины А, В₁, В₂ и РР при длительной пастеризации или высушивании разрушаются почти настолько же, насколько при обычном кипячении. Примерно то же происходит с потерей солей кальция и фосфора.

Сухое молоко иногда может плохо растворяться, но это чаще всего - следствие неаккуратного его хранения. Если держать молочный порошок в плохо закрытой таре, он набирает влагу из воздуха, качество его снижается, и белки утрачивают свою первоначальную растворимость.

Ни в чем не уступают изделиям домашнего приготовления разнообразные консервы из овощей и фруктов.

Так, например, в клюквенном киселе домашнего приготовления утрачивается 70 % витамина С, а в консервированном компоте – 50 %. В яблоках сорта «Антоновка» уже через 100 дней остается только 28 % первоначального количества витамина С, а в консервированном компоте, приготовленном из тех же яблок в сезон сбора, сохраняется 60 % витамина С, то есть в два раза больше.

Когда варят морковь, свеклу, капусту и другие овощи, в воду переходит 35-40 % растворимых углеводов и 30-50 % белковых веществ. Воду хозяйки обычно выливают, и все эти полезные вещества теряются. В промышленности же потери тех же веществ очень незначительны благодаря применению особых методов обработки.

В консервированном томат-пюре каротина остается 90 %, а в томат-пасте – 80 %. В цельноконсервированных томатах сохраняется более 80 % первоначального количества витамина С, в томатном соке – 75 %. При домашних же заготовках томат-продуктов потери витамина С значительно выше.

Таким образом, по пищевой ценности консервы нередко превосходят аналогичные блюда, приготовленные в домашних условиях. Что же касается быстроты и гигиеничности приготовления, то консервы имеют все преимущества.

Консервы и концентраты для детского питания отличаются от обычных:

• особым подбором высококачественного сырья, высокой культурой производства, оснащенного самым совершенным автоматизированным оборудованием с программным управлением
• особо строгими санитарно-гигиеническими условиями производства
• научно обоснованными режимами пастеризации, стерилизации и сушки
• повышенными требованиями к качеству готовых изделий