Пищевые продукты в детском питании

Молоко - особенно ценный продукт в питании детей. В состав молока входят высококачественные белки, жиры, углеводы, витамины. Молоко богато солями кальция и фосфора, которые легко усваиваются.

Для приготовления вкусной и разнообразной пищи суточное количество вводимого детям молока должно быть в возрасте от 1 года до 3 лет - 600- 700 мл, от 3 лет и старше - 500-600 мл.

Излишнее количество молока понижает аппетит, в связи с чем дети перестают есть основную пищу, нарушается правильная работа желудочно-кишечного тракта (наклонность к запорам, метеоризму). Утоление жажды молоком недопустимо.

В суточную норму молока можно включать кефир, ряженку, ацидофильное молоко, оказывающее благоприятное действие на пищеварение. Очень полезны творог и сыр, богатые белками, солями кальция и фосфора.

Молоко во всех случаях, где это возможно, не следует кипятить 2 раза. При приготовлении готовых блюд (каша, пюре из овощей) молоко разбавляют сырое и дают ему вскипеть 1 раз с уже разваренной крупой и овощами. При кипячении молока кастрюлю нужно закрыть крышкой, периодически перемешивать для равномерного распределения жира и белка, которые обычно собираются в пенке.

Мясо и рыба благодаря большому содержанию в них полноценных белков и экстрактивных веществ являются ценными продуктами. В диететике ребенка раннего возраста не употребляются сорта жирного мяса, особенно свиное и баранье мясо, гуси, утки и некоторые сорта рыбы (осетровые и лососевые), ввиду большого содержания в них трудноперевариваемых и усвояемых жиров с высокой точкой плавления.

У детей школьного возраста в рацион включаются говядина, баранина, нежирная свинина, птица, колбасные изделия.

В детском питании следует также использовать субпродукты (мозги, почки, печень), которые содержат фосфорные соединения, благоприятно влияющие на центральную нервную систему, особенно в период напряженной умственной работы.

Рыба по своим питательным свойствам равноценна мясу, является источником легкоусвояемых полноценных белков. Жир рыбы обладает высокой биологической ценностью, так как содержит полиненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины. Различные сорта рыб, особенно морских, включают богатый ассортимент микроэлементов (йод, фтор, медь). Введение в рацион рыбы и рыбных продуктов разнообразит питание и повышает его качество.

Мясо и рыбу не следует вымачивать, так как часть белков и минеральных веществ переходит в воду. Непригодна варка печени.

Яйца благодаря значительному содержанию полноценных белков, жиров (ценных липоидов) и витаминов занимают по праву большое место в питании детей. Они содержат полноценный комплекс незаменимых аминокислот, витамины А, В₁, В₂, D, Е.

Жир яиц богат лецитином, полиненасыщенными жирными кислотами. Сырые яйца применять не следует, так как сырой белок плохо переваривается, а кроме того, благодаря пористости скорлупы яйца могут быть инфицированы (особенно водоплавающих птиц - утиные, гусиные).

Масло в питании детей используется преимущественно сливочное. У детей после 3 лет допустимо частично использовать топленое коровье масло, а у школьников - и маргарин. Растительное масло (подсолнечное и другое) обязательно входит в рацион детей с 1 года жизни, составляя 10-15 % общего количества необходимого жира.

Свиное сало, говяжий и бараний жир, а также различные гидро- и комбижиры в детском питании употреблять не рекомендуется, так как они являются наиболее тугоплавкими, плохо перевариваются и не содержат витаминов.

Масло следует оберегать от действия света и воздуха, держать в закрытой посуде. Его кладут в уже готовое кушанье, так как при кипячении масла разрушаются витамины и улетучиваются некоторые жирные кислоты, а ненасыщенные жирные кислоты, обладающие витаминной активностью, превращаются в насыщенные.

Зеленые овощи (шпинат, салат), картофель, фрукты, ягоды являются обязательными в рационально составленной диете. В овощах содержится большое количество солей и витаминов, а также балластных веществ, являющихся регуляторами моторики желудочно-кишечного тракта.

Ассортимент овощей должен быть самым разнообразным:

• морковь
• свекла
• капуста
• репа
• редис
• турнепс
• тыква
• кабачки
• огурцы
• помидоры
• лук
• салат
• шпинат
• щавель
• крапива
• зеленый лук
• укроп
• петрушка

Зелень особенно богата витаминами и микроэлементами.

Ассортимент фруктов, овощей, зелени зависит от сезона. При отсутствии свежих овощей и фруктов следует употреблять замороженные, консервированные, квашеные, сушеные.

Часть овощей необходимо употреблять в сыром виде, так как при тепловой обработке содержащиеся в них витамины и ферменты разрушаются.

После очистки от грязи в проточной воде овощи чистят ножом. Вымытые овощи заливают крутым кипятком с таким расчетом, чтобы вода покрывала овощи, и варят под крышкой. Капуста должна помещаться в горячую воду по частям, чтобы температура воды не снижалась, и вариться только до готовности (не переваривать!), так как при длительной варке разрушаются витамины (особенно витамин С).

Плоды и ягоды желательно давать ребенку в свежем виде, а при приготовлении киселя, мусса, желе и компота в готовое блюдо нужно добавлять заранее отжатый сырой сок из ягод или фруктов. В компоты из сухих фруктов добавляют сок из клюквы, лимона.

Крупы в питании детей должны быть представлены в разнообразном ассортименте. Белки, входящие в состав круп, макаронных изделий, хлеба, обладают более низкой питательной ценностью, однако в сочетании с продуктами животного происхождения этот недостаток устраняется.

Наиболее ценными по белковому и минеральному составу являются бобовые (фасоль, горох, чечевица), гречневая и овсяная крупы; последние, кроме того, богаты витаминами группы В.

Крупу для каши разваривают в воде (манная крупа-20 мин, рис, пшено- 60 мин, овсяная и гречневая крупы - 1,5 ч, перловая - 2,5 ч), а затем лишь в нее добавляют молоко. Масло добавляют в уже снятую с огня кашу.

Сахар представляет собой почти чистый углевод, хорошо усвояемый организмом. Ценным продуктом питания является мед, который, кроме углеводов, содержит минеральные вещества, витамины, ряд органических кислот и ферментов. Мед легче, чем сахар, переваривается и полнее всасывается, его следует применять в питании детей, частично заменяя им сахар.

Количество хлеба может меняться в зависимости от характера основной пищи. Для детей раннего возраста количество хлеба в среднем не должно превышать 100-150 г в день. Сорта хлеба должны постепенно заменяться по мере совершенствования желудочно-кишечного тракта.

Начинают вводить хлеб из высших сортов муки с постепенной его заменой более низкими (хлеб из муки 72 % помола, затем переходят на хлеб, приготовленный из 85 % помола). С 2 лет обязательно дается черный хлеб к обеду (содержит много балластных веществ и витаминов группы В).

Супы (навары мяса и овощей) как сильные возбудители желудочной секреции физиологически обоснованы в диететике детей.

И. П. Павлов доказал, что мясной бульон обладает высокой сокогонной способностью, а Н. И. Лепорский пришел к такому же выводу для наваров овощей.

Обоснованным является назначение детям некоторых пищевых продуктов (сыр неострый, селедка, икра) в небольших количествах, для возбуждения аппетита.