Принципы питания детей старше года

И после первого года жизни питание остается важным фактором, оказывающим существенное влияние на физическое, нервно-психическое развитие ребенка. После года скорость роста, особенно на втором и третьем годах, даже выше, чем в последний квартал первого года жизни.

Рост ребенка идет неравномерно, наступают периоды, когда возникает ускорение роста - полуростовой и препубертатный ростовые скачки.

Наряду с увеличением массы тела продолжается дифференцировка центральной нервной системы, почек, печени, легочной ткани, различных систем организма, системы иммунитета. Наряду с необходимостью обеспечения интенсивной пластической функции постоянно растет уровень энергетических затрат в связи с физической активностью ребенка.

После первого года жизни переваривающая способность желудочно-кишечного тракта ребенка возрастает; вкусовые восприятия становятся все более дифференцированными. Развитие жевательного аппарата позволяет вводить более твердую пищу, требующую тщательного разжевывания.

Наряду с этим дети начинают самостоятельно есть. Тщательное разжевывание пищи способствует образованию пищевого комка, который хорошо смачивается слюной, и поверхность для ферментативной деятельности увеличивается. Кроме того, это способствует правильному развитию жевательного аппарата.

В соответствии с этим должна быть и кулинарная обработка. Учитывая рефлекторно-химическую фазу секреции, можно обосновать значение отдельных пищевых ингредиентов в объеме пищи.

Установлено, что механическое раздражение стенок желудка является одним из факторов, стимулирующих желудочную секрецию. Дозировка пищи должна соответствовать объему желудка ребенка.

Суточный объем пищи изменяется с возрастом ребенка. Меняется и потребность в основных ингредиентах и калориях.

При составлении меню для детей нужно принимать во внимание следующие основные элементы: потребность ребенка в ингредиентах, состав и значение различных пищевых веществ, распределение питания в течение дня, способ приготовления и вкусовые качества пищи.

В компонентах, обеспечивающих белковые вещества, должны учитываться соотношения между животными и растительными белками. Удельный вес первых с возрастом может уменьшаться. Рекомендуются следующие соотношения: в возрасте от 1 года до 3 лет – 75 % животных белков; от 4 до 6 лет – 65 %; от 7 лет и старше – 50 %.

В нормировании жировых продуктов особое внимание должно быть уделено соотношению между животными и растительными жирами, а при расчете углеводов - удельному весу простых сахаров по отношению к сложным.

Белки играют особо важную роль в поддержании азотистого баланса, который у детей должен быть положительным и находиться на достаточно высоком уровне. Изучение обмена веществ у детей и подростков в период Великой Отечественной войны показало, что при недостаточном потреблении белка имело место азотистое равновесие, что обусловливало некоторое отставание физического и психического развития. Отмечалось снижение некоторых иммунологических показателей (комплементарной активности, фагоцитоза). Довольно чувствительны к дефициту белка костная ткань, система гемопоэза.

Для нормального развития организма важно не только количество белка, но и качество белка, биологическая ценность которого определяется комплексом содержащихся в нем аминокислот.

А. А. Покровский указывает, что суточный рацион ребенка должен содержать белок, в состав которого входят следующие жизненно важные аминокислоты (в мг/кг): гистидин - 32, изолейцин - 90, лейцин - 150, лизин-150, метионин- 65-85, фенилаланин - 90, треонин - 60, валин - 93, триптофан - 22.

Наряду с абсолютным количеством отдельных аминокислот в пищевом рационе ребенка имеет значение также соотношение отдельных аминокислот.

А. А. Покровский выделяет некоторые жизненно важные аминокислоты - триптофан, лизин и серусодержащие (метионин и цистин). Их наиболее благоприятным соотношением в период роста является 1:3:3.

При дефиците в рационе лизина происходит замедление роста и уменьшение прибавки массы тела, при дефиците триптофана - снижение синтеза гематина, а при недостатке метионина изменяется углеводный обмен (развивается гипергликемия). Особо резко отрицательное влияние дефицита вышеперечисленных аминокислот проявляется у детей до 3 лет. Вот почему при расчете белка нужно учитывать не только количество, но и качество белка.

Ю. К. Полтева нашла, что у детей 8-12 лет при преобладании в рационе белков растительного происхождения усвояемость белка составляла 71,1 %, ретенция азота - 9,8 %. У детей того же возраста при увеличении белка животного происхождения наблюдалось значительное повышение усвояемости (до 90 %) белка и ретенции азота (40 %).

Вот почему при подборе продуктов детского питания нужно следить, чтобы дети получали наиболее полноценные белки, причем молоко нецелесообразно заменять эквивалентными количествами мяса или других продуктов, богатых белком, так как при этом снижаются усвояемость белка и процент ретенции азота.

Жиры содержат ряд биологически ценных веществ: насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды, стерины.

Жиры необходимы организму не только для энергетических целей. Большое значение имеют жиры как вещества, обеспечивающие состояние иммунитета и как носители жирорастворимых витаминов - A, D, Е и К. Жиры, дающие калорий в два раза больше, чем белки и углеводы, позволяют уменьшить объем пищи и улучшить вкусовые качества.

В питании детей особенно большое значение имеет качество жира. До последнего времени считали, что рацион детей, особенно младшего возраста, должен содержать около 75 % животного, в основном молочного жира. Однако в последние годы большое внимание уделяется жирам, содержащим полиненасыщенные жирные кислоты. Жиры, состоящие в основном из ненасыщенных жирных кислот, оказывают сберегающее белки действие. В рекомендациях Института питания указывается, что растительные жиры в зависимости от возраста должны составлять не менее 5-10 % по отношению к общему количеству жира.

Соотношение между количеством белка и жира у детей старше 1 года составляет в среднем 1:1.

Углеводы в организме выполняют в основном энергетические функции, в меньшей мере пластические. Углеводы принимают участие в обмене белка, способствуют окислению жира.

При достаточном содержании в рационе углеводов распад белка снижается. При недостаточном потреблении углеводов, особенно при интенсивной физической работе, энергетические затраты организма покрываются в первую очередь за счет резервного жира, который начинает усиленно расщепляться, затем уже идет распад белка. Кроме того, недостаток углеводов при избытке жиров и белков ведет к ацидозу.

У детей перегрузка углеводами при недостаточном содержании в рационе белков и жиров ведет к понижению сопротивляемости организма инфекционным заболеваниям, а в некоторых случаях - к обострению аллергических реакций.

В последние годы появилось стремление уменьшить в рационе питания сахарозу, так как она является одной из главных причин развития кариеса зубов, а с другой стороны, высокая гликемия, которая развивается после приема сахарозы, вызывает большую нагрузку на инкреторный аппарат поджелудочной железы, что способствует более раннему его истощению и проявлению сахарного диабета.

Особенно опасны сладости, которые дети получают в вечернее время, так как расщепление сахарозы в полости рта, ее проникновение в зубную эмаль становится одной из причин разрушения зубов. Замечено, что у людей, страдающих непереносимостью сахарозы и фруктозы и, следовательно, не употребляющих эти сахара, не наблюдается кариозных зубов.

При построении питания следует принимать во внимание, что за счет углеводов должно покрываться 50 % суточной калорийной потребности. Усвояемость углеводов достигает 98 %.

Потребность в минеральных веществах детей различного возраста в настоящее время определена для натрия, калия, кальция, фосфора, магния. Менее изучена потребность в микроэлементах.

Соли кальция поступают в организм с пищей. Однако все соединения кальция, кроме лактата, трудно растворимы и плохо всасываются в кишечнике. Избыток в пище белка и жира ухудшает обмен кальция. На усвояемость кальция большое влияние оказывают количество фосфора и магния в рационе и соотношение этих веществ. Потребность в кальции составляет 1 -1,5 г в сутки.

Много содержится кальция в молоке и молочных продуктах, особенно в сыре (700-980 мг на 100 г).

Фосфор играет также большую роль в жизнедеятельности организма. Потребность в фосфоре детей в 1,5 раза меньше, чем взрослого (в пересчете на 1 кг массы).

В среднем потребность в фосфоре равна 1-2 г в сутки. Фосфор в основном содержится в продуктах животного происхождения: в мясе, рыбе, молоке, молочных продуктах, желтке. Наиболее благоприятны для организма соотношения кальция с фосфором в пище как 1 : 1,5.

Натрий и калий играют весьма важную роль в жизнедеятельности организма и прежде всего в поддержании осмотического давления н регуляции водносолевого состава. Пищевые продукты содержат достаточное количество калия и мало натрия.

Потребность в натрии должна восполняться поваренной солью. В отличие от взрослых, потребляющих с пищей больше натрия, чем калия, дети больше нуждаются в калии, чем в натрии.

Магний содержится в продуктах растительного происхождения. Потребность в нем 12-13 мг/кг массы тела в сутки.

Железо имеет большое значение в гемоглобинообразовании. Его потребность у детей - 0,6-1,0 мг/кг, а у взрослых - 0,2 мг/кг. Больше всего железа в печени, языке, желтке яйца, твороге, овсяной крупе и бобовых, ржаном хлебе, фруктах (яблоки).

Медь также принимает участие в образовании гемоглобина. Потребность в меди - 0,1 мг/кг.

Потребность в кобальте мало изучена. По Г. Н. Сперанскому, для детей 1-3 лет суточная потребность в кобальте равна 0,008-0,010 мг.

Марганец содержится в овощах, чае и других продуктах растительного происхождения. Его потребность у детей - 0,2-0,3 мг/кг, а у взрослых -0,1 мг/кг.

Суточная потребность в цинке у детей в среднем составляет 0,3 мг/кг.

Потребность в йоде и фторе точно не установлена, хотя эти элементы имеют существенное значение. Йод необходим для правильного функционирования щитовидной железы, а фтор - для построения эмали зубов.

В связи с разным содержанием пищевых ингредиентов в продуктах должен производиться их набор для составления суточного рациона детей.

Некоторые продукты (хлеб, масло, молоко, мясо, овощи, сахар) обязательно включаются в меню ежедневно. Другие (сметана, творог, рыба) даются не каждый день. Однако в течение недели полагающийся набор продуктов должен быть использован.

При составлении меню очень важно правильно сочетать продукты. Если, например, на завтрак дается каша, то на обед или ужин лучше приготовить овощные блюда (картофель отварной, пюре, тушеная капуста, овощные запеканки).

На завтрак проще и скорее приготовить такие блюда, как молочные каши, макароны, отварной картофель, и дополнительно дать сыр, колбасу, сосиски, сардельки, селедку.

На обед целесообразнее готовить блюда из мяса и рыбы, так как эти продукты дают более длительное чувство насыщения; на ужин - овощные, крупяные блюда, молоко, творог, яйцо, сыр.

Для повышения вкусовых качеств пищи можно использовать приправы (петрушку, укроп, лук, щавель, чеснок, сухие грибы). Перец, горчица, хрен могут употребляться в малых количествах лишь в питании старших детей.

При отказе детей от приема незнакомого или нелюбимого блюда следует предложить его сначала в небольшом количестве. Если блюдо хорошо приготовлено, дети постепенно привыкнут и будут съедать порцию полностью.